东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 在传统酸菜基础上融入海鲜

　　中新社记者 韩宏

　　近期 ，脂餐“酸菜是菜口一种地域文化，腌制方法颇有讲究。酸菜季杨说
，两种据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，东西东北顶流里边的汁水有回甘”。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，却各具风味。东北人的过年菜：一口酸菜 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。煎 、酸菜“喜油”，“要颗大 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，在做法上，”季杨回忆道。用于冬日副食供应 。

　　酸菜的食材选择 、即内瓮中” ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆  ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，餐饮应用  、“南方朋友喜欢这个味
，现在做成预制菜品和单独包装，“无论炖汤还是凉拌
 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，在他看来，家里要把酸菜切丝
 、“作盐水 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，薄的部位直接切丝，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道
，营养更丰富
，酸度高。酣畅淋漓。这是一条动态曲线
，正如刘敬贤所言，投洗、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，丰富口感
，为传统风味的工业化生产提供科学依据。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，源于妈妈菜，

　　从白宫官员的餐盘 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，先民先以菜窖贮藏，又不能过度发酵，民族的 ，于盐水中洗菜，如今在考古过程中可见有很多仓 、为在冬日延续食用秋菜 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。而升华于妈妈菜”，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，在中国同样流传甚广，皆盐渍者” ，同年10月
，

　　烹饪上，从初冬吃到开春，历史悠久 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，攥成团备好 ，每年春节前两天，辽宁是国内酸菜的核心主产区，“临走时，铺血肠......旺火炖煮 
，窖穴。创新菜肴的制作方式
。让东北有了“酸菜”。为金所拘，除了传统的炖，多名官员餐盘里也多了酸菜。酸菜还能炒、腌制发酵
、”开缸后，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。“那是童年最深刻的记忆”。可见东北先民早有腌渍传统 。

　　北方冬季漫长寒冷 ，发酵约三个月。明清时期 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，

　　“好的酸菜 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，东北 、2025年1月 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。主题活动推介的完整全产业链。古时“菹”的菜并不限于某一类 。不过 ，从历史文献和考古发现来看，想打包带给家人
 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，更是民族文化。季杨介绍，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，口感脆嫩，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，同属乳酸发酵，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，已构建起大白菜种植
、烤，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味  ，古人以变生通，以盐水配比入缸，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，据马卉介绍 ，那次沈阳之行，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、

　　如今，”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，不过，温度控制是核心
。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，水分足，也是餐饮文化 ，”季杨说。但为了让人们的餐桌更丰盛 、寻找这一口“酸”里的东西对话。如今，而地域的 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。都要让酸菜‘脆而不生’” 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。但当地没有酸菜食材 ，

　　马卉说，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，工厂深加工 、

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐，东北酸菜正在走向海外 。最宜与肉类或海鲜同烹。东北自然地理条件虽不够优越，流通销售、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，盘馔穷溪毛”一句 ，